Se volete che i fiocchi di uovo non riescano troppo grossi, aggiungete alle uova medesime, mentre le frullate, mezza tazza circa di brodo tiepido, e indi versatele così diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti di ebollizione sono sufficienti.
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indi versatele così diluite nella pentola in cui bolle il brodo. Cinque minuti di ebollizione sono sufficienti.
Mangiandoli in brodo si fanno cuocere come le altre minestre; per ogni 4 dozzine di agnollotti occorre un litro di brodo; se invece volete farli al sugo, li farete cuocere prima nell'acqua, gettandoveli a pochi per volta quando questa è in piena ebollizione; indi ne li ritirerete con una mestola bucherata per farli sgocciolaro, e mettendoli a strati in un gran piatto, li condirete con buon parmigiano grattato e sugo di carne.
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sugo, li farete cuocere prima nell'acqua, gettandoveli a pochi per volta quando questa è in piena ebollizione; indi ne li ritirerete con una mestola
Ponete in un recipiente 60 grammi di burro, 30 d'olio d'olivo fino, una cipolla tagliata a dadi, raccendo friggere finchè avrà preso bel colore, bagnate poi con 2 litri e mezzo di brodo di pesce od acqua fredda, mettendovi mezzo litro dei suddetti legumi con due porri affettati, due ramicelli di sedano ed una presa di pepe, scopriteli e fateli bollire per due o tre ore circa, secondo la qualità del legume, indi sgrassateli, correggeteli di sale e serviteli.
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sedano ed una presa di pepe, scopriteli e fateli bollire per due o tre ore circa, secondo la qualità del legume, indi sgrassateli, correggeteli di sale
Si fa un eccellente brodo anche con soli gamberi; questi si scottano prima in acqua bollente, si tolgono loro le code (le quali si servono a parte, o si adoperano per guarnizione di pietanze magre) ed il rimanente si pesta nel mortaio e si fa rosolare con un pezzo di burro; indi si aggiunge l'acqua, un poco di cipolla, sedano, sale in proporzione, alcuni grani di pepe intero, e si lascia bollire per un'ora e più, passando per ultimo il brodo a traverso un pannolino.
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si adoperano per guarnizione di pietanze magre) ed il rimanente si pesta nel mortaio e si fa rosolare con un pezzo di burro; indi si aggiunge l'acqua
Pigliate i pomidori ben maturi, tagliateli nel mezzo, metteteli senz'acqua in una casseruola unitamente ad una carota e un poco di sedano trinciati, fate cuocere il tutto per circa tre quarti d'ora, e passate per istaccio premendo con un mestolo; indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al fuoco in una casseruola con qualche cucchiaiata di brodo, e fatelo concentrare sino al punto che vi aggrada.
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, fate cuocere il tutto per circa tre quarti d'ora, e passate per istaccio premendo con un mestolo; indi, raccolto tutto il sugo, ponetelo nuovamente al
Trinciate non troppo minutamente una cipolla, del sedano ed una carota; mettete il tutto al fuoco in una casseruola con burro e sale; lasciate soffriggere un poco, e indi aggiungete qualche pezzetto di carne cotta, un pizzico di funghi secchi (rinvenuti prima nell'acqua calda), e un po' di sugo di pomidori; lasciate così cuocere per un altro quarto d'ora, aggiungendo un poco di brodo per mantener l'umido, e finalmente passate il tutto per istaccio. Il sugo che si ottiene aggiungasi alla minestra quando essa è quasi cotta.
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soffriggere un poco, e indi aggiungete qualche pezzetto di carne cotta, un pizzico di funghi secchi (rinvenuti prima nell'acqua calda), e un po' di sugo di
Con burro e midolla di manzo, fate rosolare un pezzo di carne tagliato a pezzi, che salerete convenientemente; poi aggiungete un po' di prezzemolo, sedano, carota, un poco di farina, funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua calda, e pomidori spezzati; fate cuocere por un buon quarto d'ora, indi versate nella casseruola mezzo bicchiere di vino bianco, e lasciate bollire ancora per alcuni minuti. Infine aggiungete del brodo bollente e fate cuocere finchè la carne sia quasi spappolata. Allora versate il tutto sullo staccio, passate a forza servendovi d'un mestolo, ed avrete un sugo gustosissimo che servirà a condire molte pietanze.
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, sedano, carota, un poco di farina, funghi secchi rinvenuti prima nell'acqua calda, e pomidori spezzati; fate cuocere por un buon quarto d'ora, indi
Scottate nell'acqua bollente delle animelle di capretto o di agnello, pulitele e mettetele in un recipiente di terraglia con olio, prosciutto tagliato a pezzetti, prezzemolo, cipollette e carota trinciati sottilmente, un pizzico di funghi secchi rinvenuti già nell'acqua calda, sale e pepe, lasciando in fusione per alcune ore. Preparate allora tante cassette di grossa carta quante sono le animelle, mettete ognuna di queste in una cassetta con porzione proporzionata della suddetta concia; indi disponete le cassette medesime, così accomodate, sopra una graticola e fate cuocere lentamente a fuoco di brace, badando che la carta non abbruci. Cotte che siano le animelle, spremetevi sopra del sugo di limone e servitele su di un piatto nelle loro cassette.
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porzione proporzionata della suddetta concia; indi disponete le cassette medesime, così accomodate, sopra una graticola e fate cuocere lentamente a fuoco
Pulite e lavate l'anitra; mettetela in casseruola con burro, cipolla trita e prosciutto tagliato a pezzetti; lasciatela rosolare lentamente; indi pagnate e lasciate finire di cuocere. Dopo ritiratela dalla casseruola, tenendola però al caldo; mettete nel suo intinto alcuni dei broccoli già cotti in acqua e ben asciugati; lasciateli così grogiolare un poco e infine contornatene l'anitra al momento di portare in tavola.
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Pulite e lavate l'anitra; mettetela in casseruola con burro, cipolla trita e prosciutto tagliato a pezzetti; lasciatela rosolare lentamente; indi
Nettate con acqua calda 300 grammi di tartufi neri, tagliateli a pezzetti come piccoli dadi; indi fate struggere in casseruola 150 grammi di lardo raschiato e 75 grammi di burro; unitevi i tartufi con sale sufficiente ed un pizzico di spezie, e fateli soffriggere per dieci minuti a fuoco lento, bagnandoli con mezzo bicchiere di vino di Marsala; lasciate raffreddare, e riempitene internamente il fagiano, che cucirete all'apertura praticatavi; cospargerete di sale, fascerete sullo stomaco con una fetta di lardo, involgerete in foglio di carta unta di burro, e farete cuocere allo spiedo. Dopo cotto levate la carta, accomodatelo in un piatto con una guarnizione o salsa di vostro gusto, e servite caldo.
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Nettate con acqua calda 300 grammi di tartufi neri, tagliateli a pezzetti come piccoli dadi; indi fate struggere in casseruola 150 grammi di lardo
Mettete sul fondo d'una casseruola alcune fette di lardo; ponete sopra la vostra pernice, già pulita; aggiungete una cipolletta con quattro garofani, salate, coprite la pernice stendendo su di essa altre fette di lardo; bagnate con buon brodo, e fate cuocere così con fuoco sotto e sopra. Indi ritirate dalla casseruola la pernice, levate i residui del lardo e la cipolletta, e nell'intinto che resta mettete a sobbollire insieme dei pezzetti di presciuto o sedani, o carote, o rape, ecc., che avrete prima lessate a parte sino a mezza cottura. Rimettete la pernice nella medesima casseruola, onde farle riprendere il caldo, e servitela infine in un piatto contornato coll'ortaggio che avete prescelto, 390. Pernice al Madèra.
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, salate, coprite la pernice stendendo su di essa altre fette di lardo; bagnate con buon brodo, e fate cuocere così con fuoco sotto e sopra. Indi
Tagliate in mezzo i perniciotti, piegatene le zampe all'interno, batteteli con un legno e teneteli per un'ora in una concia preparata con olio, sale, pepe, prezzemolo, foghe di serpentaria e scalogno triturati. Indi ad un pezzo per volta avvolgeteli in pane grattuggiato e così preparati fateli cuocere sulla gratella, lasciandoli rosolare da ambe le parti. Accomodateli poi in un piatto, versatevi sopra una salsa alle acciughe e vervite.
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, pepe, prezzemolo, foghe di serpentaria e scalogno triturati. Indi ad un pezzo per volta avvolgeteli in pane grattuggiato e così preparati fateli
Fate cuocere le beccacce a mezza cottura, senza sventrarle, facendole girare allo spiedo o rosolandole in casseruola sempre ungendole con olio e cospargendole di sale; indi tagliatele a pezzi e colle interiora fatene il salmì. Fate intanto finir di cuocere le beccacce così spezzate in un soffritto di cipolla e burro, e servitele col salmì stesso disteso sopra crostini di pane, de' quali contornerete il piatto.
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cospargendole di sale; indi tagliatele a pezzi e colle interiora fatene il salmì. Fate intanto finir di cuocere le beccacce così spezzate in un soffritto
Rosolate in un tegame due perniciotti con mezzo bicchiere di olio e sale sufficente; indi ritirateli, e nel tegame medesimo mettete un pugno di pane grattuggiato, un po' di scorza di limone, il sugo del limone stesso, un bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, quattro coccole di ginepro, ed un'acciuga triturata; fate sobbolire questa salsa per alcuni minuti; passatela allo staccio; rimettetela al fuoco in altro recipiente; unitevi i perniciotti già rosolati, che avrete tagliati a pezzi, e fate soffriggere il tutto per altri 10 o 12 minuti. Poi contornate un piatto con crostini di pane; versatevi in mezzo il tutto, che servirete subito.
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Rosolate in un tegame due perniciotti con mezzo bicchiere di olio e sale sufficente; indi ritirateli, e nel tegame medesimo mettete un pugno di pane
Nettate un chilo di seppie, tagliatele a listerelle, avatele e lasciatele sgocciolare. Preparate intanto le una casseruola un soffritto di cipolla, sedano e prezzemolo con olio abbondante; aggiungete quattro nei nque mazzi di bietole, che avrete prima mondoate delle costole e indi lavate, sgocciolate un poco idtrinciate grossamente; coprite la casseruola, lasciate cuocere così per un quarto d'ora, unitevi poi le seppie già preparate, salate a sufficenza, cospargetevi un po' di pepe, e dopo altri 10 minuti, versatevi del sugo o conserva di pomidoro, rimestate, e lasciate finir di cuocere.
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, sedano e prezzemolo con olio abbondante; aggiungete quattro nei nque mazzi di bietole, che avrete prima mondoate delle costole e indi lavate
Prendete un chilo di patate di buona qualità, fateli lessare nell'acqua, indi pelatele, schiacciatele e passatele per istaccio. Aggiungete alla pasta che ne avrete ottenuta 2 etti di burro, 250 grammi di zucchero in polvere, 10 tuorli di uova, un po' di acqua di fior d'arancio, o rhum, se meglio vi aggrada, ed un pizzico di cannella; rimestate a lungo il composto, sbattendolo anche con forza; finalmente unitevi alcuni pezzetti di cedro candito, e versate in una forma menando continuamente col mestolo; unitevi 6 tuorli di uovacon due chiare, già sbattuti a parte; rimestate sempre senza interruzione per un'altro quarto d'ora, e ritirata indi dal fuoco la casseruola, aggiungete al composto un po' di cedro candito tagliato a pezzetti, un pugno di pinocchi, alcuni pistacchi e due bicchierini di alkermes, od altra specie di rosolio di vostro gusto; mescolate bene il tutto, e lasciate freddare. Allora prendete una forma adattata, intonacatela internamente colla pasta che avrete preparata, riempite il vuoto col composto suddetto, mettendovelo a cucchiajate, e sovrappostavi una sfoglia della stessa pasta, riunitene gli orli in giro e fate cuocere al forno.
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Prendete un chilo di patate di buona qualità, fateli lessare nell'acqua, indi pelatele, schiacciatele e passatele per istaccio. Aggiungete alla pasta
Dopo averle tagliate in due, ponetele a scottare nell'acqua bollente; levate la pelle, indi ponetele in casseruola colle loro mandorle sbucciate, lo zuccaro con 2 cucchiai d'acqua, dategli un'ebollizione e servitele poi calde o fredde.
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Dopo averle tagliate in due, ponetele a scottare nell'acqua bollente; levate la pelle, indi ponetele in casseruola colle loro mandorle sbucciate, lo
Pigliate una forma, e dopo averla unta internamente con burro liquefatto, intonacatene le pareti ed il fondo al di dentro con la pasta descritta al 572, la quale avrete all'uopo spianata col matterello sino alla grossezza d'uno scudo o poco più. Versatevi allora del risotto, e con un cucchiaio praticatevi nel mezzo un vuoto, spingendo il riso all'intorno contro le pareti della forma; indi mettete in questo vano una minuta alla milanese, già preparata a parte sopprimendo però l'agro di limone; terminate di riempire la forma con uno strato dello steso risotto, e coperto il tutto con una sfoglia della pasta suddetta, fate cuocere al forno.
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praticatevi nel mezzo un vuoto, spingendo il riso all'intorno contro le pareti della forma; indi mettete in questo vano una minuta alla milanese, già
Preparate un lievito con 30 grammi di lievito di pane e 15 di lievito di birra, impastatelo con 90 grammi circa di farina bianca ed un pochino d'acqua tiepidissima, facendolo lievitare secondo la regola. Posto poi sulla tavola 250 grammi di farina, fatevi un vano nel mezzo, nel quale vi metterete 3 uova intere, 65 grammi di burro fuso, 60 di zuccaro diluito con mezzo quintino d'acqua tiepida, una presa di sale ed il suddetto lievito giunto al perfetto grado di lievitura; impastate bene ogni cosa, indi sbattete colle dita d'ambe le mani, alzando e rivolgendo la pasta su sè stessa, facendola sbattere sulla tavola continuamente finchè si sarà ben asciugata.
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perfetto grado di lievitura; impastate bene ogni cosa, indi sbattete colle dita d'ambe le mani, alzando e rivolgendo la pasta su sè stessa, facendola
Fatta la stessa pasta del panettone, rotolatela e fatene 10 o 12 pezzi che rotolerete anch'essi sotto la mano, dandogli una forma lunga 8 centimetri circa, lasciandola grossa nel mezzo e terminandola sottile alle estremità della forma d'una navicella, poneteli su d'una lastra di rame, unta leggermente di burro fuso, copriteli con un lino e lasciateli lievitare come sopra, indi colla lama d'un coltello fate un taglio leggiero sulla lunghezza d'ogni navicellino, pennellateli coll'uovo come il panettone, seguendo la stessa norma sopra descritta, dando però meno tempo di cottura.
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leggermente di burro fuso, copriteli con un lino e lasciateli lievitare come sopra, indi colla lama d'un coltello fate un taglio leggiero sulla lunghezza d
Posta poi la pasta in una siringa da cucina, avente al foro o una stella o un pettine, ecc., da questo la farete escire, dandovi ciò una specie di corda di pasta, che taglierete a pezzetti lunghi 6 centimetri circa; appoggiateli indi su di una lastra da forno, distanti 4 centimetri l'uno dall'altro colla forma di un'esse o corone o bastoncini, ecc.; pennellateli coll'uovo sbattuto, facendoli cuocere a calor moderato; preso un bel color biondo, ritirateli e serviteli polverizzati di zuccaro.
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corda di pasta, che taglierete a pezzetti lunghi 6 centimetri circa; appoggiateli indi su di una lastra da forno, distanti 4 centimetri l'uno dall'altro
7 grammi di canella, 5 di chiovi di garofano, un pezzettino di vaniglia e 2 grammi di noce moscata, questi ultimi quattro siano ben pestati e passati allo staccio sottile. Impastate ogni cosa con mezzo quintino circa di vino bianco, poco per volta, finchè avrete formato una pasta morbida, ma piuttosto asciutta, e che non si attacchi alla tavola, lasciandola riposare un ora circa. Polverizzate poi il tavolo di farina, appianate la pasta col matterello allo spessore di 4 millimetri, tagliatene tante liste larghe 3 centimetri, indi dettagliate tante crociere; ovvero prendete un coppapasta fatto a tal uso e dettagliatene finchè avrete finita la pasta. Untate indi leggiermente una lastra da forno, polverizzatela di farina, appoggiatevi sopra i mostacciuoli, distanti l'uno dall'altro un centimetro e cuoceteli al forno a calor moderato, e preso un bel colore biondo scuro, ritirateli e conservateli in luogo secco.
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matterello allo spessore di 4 millimetri, tagliatene tante liste larghe 3 centimetri, indi dettagliate tante crociere; ovvero prendete un coppapasta fatto
Preparata la pasta frolla come sopra descritta mettendovi 20 grammi meno di burro, sostituendovi invece 50 grammi di mandorle dolci, scottate, sbucciate, asciutte e pestate nel mortajo con 40 grammi di zuccaro, fatele passare da un crivello ed amalgamatele bene colla pasta; polverizzata la tavola di farina ed assottigliata col matterello, colla punta d'un coltello fate 7 od 8 rotondi da 14 centimetri circa di diametro ben sottili, poneteli sulla lastra da forno, unta leggiermente di burro, e con un coppapasta rotondo 4 centimetri circa di diametro, levate un rotondino nel mezzo, lasciando due rotondi interi, cuoceteli come sopra e lasciateli raffreddare. In seguito, stendete poi leggiermente una cucchiaiata di marmellata di frutta sopra uno degli interi, bagnandola con un cucchialetto di maraschino, appoggiandovi il secondo vuoto nel mezzo e stendendovi sopra un cucchiale di crema pasticciera aromatizzata, indi il terzo vuoto nel mezzo con marmellata, e così di seguito, mettendovi alternativamente sopra il rotondo intero; lasciatelo riposare una mezz'ora, indi con un coltello ben affilato, tagliategli leggiermente il contorno onde renderlo tutto eguale. Lo coprirete in seguito leggermente con della gelatina o marmellata di frutta piuttosto consistente e con un cornetto munito di ghiaccia reale, filate il zuccaro, facendo quel disegno che meglio vi aggrada. — Guarnirlo potreste anche con frutti candidi o nello spirito in bella foggia. Servitelo su un piatto con salvietta. — Si possono fare dei gatò con altre paste, colla stessa forma, col biscotto, colla sfogliata o misturata una coll'altra.
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pasticciera aromatizzata, indi il terzo vuoto nel mezzo con marmellata, e così di seguito, mettendovi alternativamente sopra il rotondo intero; lasciatelo
Bollite nell'acqua 200 grammi di mandorle dolci sbucciate, fatele asciugare nella stufa e pesatene 160 grammi; quando sono fredde pestatele nel mortaio con uovo o due interi acciò non facciano olio; ridotte come una pasta finissima, ponetele in un catino con 250 grammi di zuccaro in polvere, la raschiatura della buccia d'un quarto di limone od una presa di vaniglia in polvere; stemperate ogni cosa con 12 tuorli d'uova poco per volta, indi sbatteteli bene per 15 o 20 minuti circa con una spatola di legno; versate 6 chiara d'uova vergate a neve consistente e mischiatele un po' per volta nella composizione, aggiungetevi 10 grammi di farina bianca e ponetela in una tortiera alta di sponda od in uno stampo, unti in ogni parte con del burro chiarificato, e polverizzati di zuccaro in polvere, versate in essi la composizione a 3 centimetri sotto l'orlo della tortiera, fatela cuocere a forno dolce, chiudete il forno e lasciatevela 40 minuti circa senza aprirlo, indi osservate se è abbastanza cotta, trovatala tale, levatela e colla punta del coltello distaccatele il contorno e rovesciatela su d'uno staccio lasciandola divenir fredda. Servitela su d'un piatto con tovagliolo polverizzato di zuccaro in polvere finissimo. Si potrebbe ghiacciarla colla ghiaccia reale o col ghiaccio del sorbetto di campagna, decorandolo in seguito col zuccaro filato dal cornetto, ecc. Potreste anche farsirla con creme pasticciere, marmellate o gelatine di frutta.
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raschiatura della buccia d'un quarto di limone od una presa di vaniglia in polvere; stemperate ogni cosa con 12 tuorli d'uova poco per volta, indi
Sbattete per 12 minuti circa in un piccol catino, 3 uova intere, 4 gialli, 160 gramma di zuccaro in polvere e qualche aroma, quando le uova saranno ben montate, mescetevi 60 gramma di burro, mescolatelo con una spatola al caldo onde si formi una specie di pomata e unitevi 135 gramma di farina setacciata. Preparate indi 18 stampini per genovese od una stampo od una tortiera, unti di burro e polverizzati di zuccaro o farina, versatevi la composizione e fateli poi cuocere a calor moderato, a norma della grandezza dei stampini. Volendo poi fare dei pezzi di genovese, farete allora un quadrato o tortiera, porrete il composto in questi, alti un centimetro circa; dopo cotta la pasta, rovesciatela su d'uno staccio, lasciatela raffreddare, indi velatene leggiermente la superfìcie con una marmellata o gelatina latina di frutta, copritela con della ghiaccia cotta od al sorbetto di campagna, e dettagliatene tanti bocconcini a vostra fantasia, come a quadrilunghi a mezzelune, a quadretti, a crocevie, ecc.; asciutta la ghiaccia, servitela in piramide su d'un piatto con salvietta.
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setacciata. Preparate indi 18 stampini per genovese od una stampo od una tortiera, unti di burro e polverizzati di zuccaro o farina, versatevi la
Posto un quintino di latte in una piccola casseruola con 20 grammi di burro e un pizzico di sale tosto che sarà in ebollizione fatevi cadere 100 grammi di farina bianca setacciata, tramenandola 5 minuti con un cucchiale di legno, levate indi la casseruola, amalgamatevi la quarta parte d'un quintino di latte poi rimettetelo al fuoco, continuando a mestolarla; dopo 3 minuti, aggiungetevi 20 grammi di burro e 25 di zuccaro in polvere, una presa di vaniglia ed un uovo; lavoratela bene col cucchiale per altri 3 minuti, levatela indi dal fornello, mescetevi 2 uova intere, un giallo e lasciatela raffreddare: la pasta dovrà essere un poco tenera. Untata poi leggermente una lastra col burro fuso e polverizzata di farina, con un cucchialino da caffè disponetevi sopra la pasta in forma d'uova d'uccelli, distanti un centimetro e più l'uno dall'altro. Venti minuti prima di servirli, metteteli nel forno a calor lento e cotti di bel colore, serviteli in piramide su d'un piatto con salvietta, ben caldi e polverizzati di zuccaro alla vaniglia.
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grammi di farina bianca setacciata, tramenandola 5 minuti con un cucchiale di legno, levate indi la casseruola, amalgamatevi la quarta parte d'un quintino
Levate la crosta ad un pane soffice e pesatene 300 grammi circa, ponetela in una terrina tagliata a dadini con 100 grammi di grassa d'arnione di bue senza fibre e 6 mele pelate, forbite del torsolo; trituratele ben sottili ambedue, mettetevi un poco di farina, 60 grammi per sorte di cedro confetto, tagliato a dadini ed uva passerina ben pulita, 200 grammi di zuccaro in polvere, mezzo bicchiere di vino da liquore (Madera, Canarie, Marsala, Lissa, ecc.), un quintino di latte, 100 grammi di marmellata di albicocche, 4 di macis pestato e passato allo staccio, 2 uova intero e 3 tuorli, una presa di sale e 60 grammi di farina setacciata; amalgamate bene ogni cosa, indi spalmate un tovagliolo con del burro manipolato, infarinatelo e versatevi la composizione, legatelo stretto dandogli la forma d'una palla, indi mettetelo in casseruola coperta d'acqua, copritela e fatela bollire 4 ore circa. Al punto di servirlo, scio-glietelo dalla salvietta, adagiatela su d'un piatto, copritelo con un quintino di salsa di crema al rhum o d'un zabaione di 4 tuorli d'uova.
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di sale e 60 grammi di farina setacciata; amalgamate bene ogni cosa, indi spalmate un tovagliolo con del burro manipolato, infarinatelo e versatevi la
Sbucciate un ananas maturo, ponete la buccia in due quintini di zuccaro cotto; dopo 5 minuti passate il liquido in un'altra casseruola, immergetevi l'ananas a fette rotonde, grosse mezzo centimetro circa, dategli un'ebollizione, schiumatelo bene e lasciatelo raffreddare, mettendolo indi nella compostiera con un po' del suo liquido. — Volendolo conservare allora lo cuocerete in doppia dose di zuccaro, all'indomani metterete il solo liquido nella casseruola e lo farete bollire sino al grado del lissato; quando sarà tiepido, lo verserete sull'ananas; dopo 2 giorni circa ribollite il zuccaro, cuocetelo alla piccola perla, immergetevi le fette dell'ananas e dopo tre o quattro ebollizioni, schiumatelo e versatelo in un vaso a raffreddare, indi coprite l'interno con un tondo di carta bagnato nello spirito od acquavite; coprite il vaso colla pergamena e conservatelo in luogo fresco.
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'ananas a fette rotonde, grosse mezzo centimetro circa, dategli un'ebollizione, schiumatelo bene e lasciatelo raffreddare, mettendolo indi nella
Pelate un chilogramma di queste mele ben mature, tagliatele a spicchi od a fette rotonde come l'ananas levategli il torso interno con un cannello di latta, poi mettetele nell'acqua fresca satura del sugo d'un limone, indi fatele cuocere in una casseruola da credenza ma non stagnata, con 2 litri d'acqua in ebollizione; appena mollificate, levatele colla mestola forata e riponetele nell'acqua fresca. Fate cuocere a parte un chilogramma di zuccaro immergetevi le mele e fatele bollire per 10 minuti, versandole indi in un vaso a raffreddarsi; all'indomani, riducete il zuccaro sul fuoco, cotto alla piccola perla, immergetevi le mele e dopo qualche ebollizione spumatele e ritiratele in un vaso; quando fredde, ponetevi nell'interno un tondo di carta bagnata nello spirito, coprendo questo con un altro foglio di pergamena, affinchè non passi aria alcuna.
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latta, poi mettetele nell'acqua fresca satura del sugo d'un limone, indi fatele cuocere in una casseruola da credenza ma non stagnata, con 2 litri d
Fate bollire 3 litri d'acqua con 100 gramma di cenere di legna o 80 di potassa, immergetevi 2 chilogramma di mandorle o pesche verdi che non abbiano ancora formata la ghianda, conoscendo ciò coll'infilzarle da una parte all'altra con uno spillo senza trovar interruzione, e quando nel fregare la superficie con uno strofinaccio, si vedrà distaccarsi la corteccia, allora versatele su di uno staccio, col cencio gliela leverete, mettendole poi nell'acqua fresca. Indi mettetele a bollire in 3 litri d'acqua pura, appena cederanno alla pressione delle dita, colatele in uno staccio, mettendole poi asciutte in un vaso. Fate indi cuocere 2 chilo di zuccaro alla nappa, quando sarà tiepido, versatele sa di esse; il giorno seguente versate il frutto in uno staccio sopra una casseruola da credenza, riducete lo zuccaro alla piccola perla, e quando tiepido, versateglielo sopra; dopo 3 o 4 giorni fateli bollire nuovamente, riducendo lo zuccaro allo stesso grado, indi mettetelo raffreddato in un vaso, copritelo colla solita carta bagnata di spirito di vino e la pergamena.
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'acqua fresca. Indi mettetele a bollire in 3 litri d'acqua pura, appena cederanno alla pressione delle dita, colatele in uno staccio, mettendole poi
Prendete 2 chilogrammi circa di quest'uva sgranatela e ponetela in un vaso di terra, schiacciatela e lasciatela fermentare per 3 giorni circa, indi spremetene il sugo da un lino, e ad ogni 100 gramma di esso ne porrete 120 di zuccaro, cotto alla palla umida, unitevi il sugo della frutta, schiumate bene dandogli 8 minuti d'ebollizione, poi lasciatelo raffreddare, indi mettetelo nelle bottiglie e turatele per servirvene all'evenienza.
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Prendete 2 chilogrammi circa di quest'uva sgranatela e ponetela in un vaso di terra, schiacciatela e lasciatela fermentare per 3 giorni circa, indi
Tagliate a spicchi 2 chilogramma di cedri verdi, levategli la mollica interna e lasciateli a bagno nell'acqua fresca per 2 o 3 giorni, cambiandogliela di tratto in tratto, poi fateli cuocere in 4 litri d'acqua con 10 gramma d allume di rocca; quando cederanno al tatto li metterete nell'acqua fresca, indi asciugateli e metteteli nel vaso, seguendo l'operazione come già si disse.
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, indi asciugateli e metteteli nel vaso, seguendo l'operazione come già si disse.
Pelate 200 grammi di pere o di mele mature, sopprimete gli acini e mettetele in casseruola; ad ogni 100 grammi di frutto unitevene 80 di zuccaro con mezzo bicchier d'acqua, coprite la casseruola e fatele cuocere perfettamente; passatele indi dallo staccio, mettetele in una casseruola da credenza e con una spatola continuate a mescerle finchè avranno preso un bel lucido ed allora le metterete nei vasi come le precedenti. — Qualora le mele fossero di sapore zuccherino, vi metterete 15 grammi meno di zuccaro della dose su descritta.
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mezzo bicchier d'acqua, coprite la casseruola e fatele cuocere perfettamente; passatele indi dallo staccio, mettetele in una casseruola da credenza e
Ponete in una casseruola da credenza un litro di acqua, la buccia d'un arancio o limone col sugo di 3 di essi, 225 gramma di zuccaro in pane ed un quintino abbondante di rhum giamaico; quando comincierà l'ebollizione, dategli fuoco, con un cucchialone d'argento alzate il liquido, lasciandolo indi cadere, e dopo 2 minuti circa, servitelo bollente nei bicchieri da punch, tralasciando la buccia dell'arancio o del limone.
Il vero re dei cucinieri
quintino abbondante di rhum giamaico; quando comincierà l'ebollizione, dategli fuoco, con un cucchialone d'argento alzate il liquido, lasciandolo indi
Modo d'allestirlo. Dopo d'averlo ben mondo delle piccole pietruzze od altri semi, ponetelo in un tostino che non sia capace oltre della metà della quantità di caffè che volete tostare, fatelo abbrustolire, girando il tostino continuamente finchè avrà preso un bel color marrone, allora versatelo su d'una tavola ben allargato, lasciandolo raffreddare; indi messo su d'un bacile, saltatelo, soffiatevi la buccia macinatelo, riducendo solo in polvere quella quantità che vi abbisogna.
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d'una tavola ben allargato, lasciandolo raffreddare; indi messo su d'un bacile, saltatelo, soffiatevi la buccia macinatelo, riducendo solo in polvere
Pigliate 200 grammi di caffè moka, leggermente abbrustolito, ed altrettanto crudo; soppesiate l'uno e l'altro, e fate infondere per quindici giorni con 3 litri di spirito di vino, mettendo il tutto in un vaso che terrete chiuso col suo tappo ed agiterete più volte. In ultimo aggiungetevi un chilo di zucchero disciolto già in un litro e mezzo di acqua; lasciate il miscuglio in riposo per altri otto giorni, passatelo indi per istaccio e filtratelo.
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di zucchero disciolto già in un litro e mezzo di acqua; lasciate il miscuglio in riposo per altri otto giorni, passatelo indi per istaccio e filtratelo.
Riunite allora i tre liquidi suddetti, cioè l'infusione di sciroppo e la materia colorante; mescolate bene il tutto, colate attraverso un pannolino e indi filtrate alla carta il vostro rosolio, che sarà l'alkermes più squisito fra le diverse qualità che se ne fabbricano.
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indi filtrate alla carta il vostro rosolio, che sarà l'alkermes più squisito fra le diverse qualità che se ne fabbricano.
Fate cuocere mezzo chilogramma di zuccaro alla gran perla, indi levatelo e dopo 10 minuti unitevi un litro e mezzo di buona acquavite e lasciatelo raffreddare. Intanto colla forbice tagliate a mezzo il gambo a 2 chilogrammi di belle visciole od amarasche, mettetele in un vaso di cristallo framezzandovi 10 grammi per sorte di canella in canna spezzata e chiovi di garofano, versatevi sopra la detta acquavite, coprite il vaso ermeticamente, esponete il vaso al sole per 5 o 6 giorni, conservandole in luogo fresco. Nello stesso modo si conservano anche le grosse cerase e l'uva di Spagna.
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Fate cuocere mezzo chilogramma di zuccaro alla gran perla, indi levatelo e dopo 10 minuti unitevi un litro e mezzo di buona acquavite e lasciatelo
Pulite con una spazzola la superficie di 2 chilogrammi di pesche od albicocche, ma non troppo mature, fate loro 3 o 4 punture con uno spillo. Posto poi un chilo di zuccaro in una casseruola da credenza con 3 quintini di acqua, fatelo bollire e dopo averlo ben schiumato, immergetevi le pesche, continuando l'ebollizione finchè cederanno sotto la pressione delle dita; allora levatele dal fuoco e ponetele a sgocciolare su di uno staccio, rimettete questo zuccaro al fuoco per farlo ridurre e dopo 6 minuti ritiratele, ponete indi le pesche nel vaso versandovi sopra il siroppo freddo. All'indomani colate il siroppo e fatelo bollire altri 6 minuti, versandoglielo sopra quasi freddo; dopo altri 2 giorni, farete ribollire altri 5 minuti il siroppo col frutto, ponendolo su d'uno staccio asciutto, unite al siroppo 2 quintini d'acqua con 300 grammi di zuccaro, chiarificatelo con un chiaro d'uovo, indi passatelo da un lino e fatelo cuocere poi al gran lissato, indi ri-tiratelo, aggiungetevi dopo 10 minuti un litro e mezzo circa di buona acquavite o spirito di vino di perfetta qualità, mettete le pesche in un vaso di cristallo, seminatevi sopra un pochino di canella in canna spezzata ed alcuni chiovi di garofano, copriteli col loro liquido freddo e chiudendo ermeticamente il vaso, conservandolo in luogo a calore temperato.
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questo zuccaro al fuoco per farlo ridurre e dopo 6 minuti ritiratele, ponete indi le pesche nel vaso versandovi sopra il siroppo freddo. All'indomani
Pestate un chilogramma di mandorle di pesche col guscio nel mortaio, ponetele in un fiasco di vetro con 3 litri di buona acquavite, una bacchetta di vaniglia, 10 grammi di canella Ceylan, 10 di radice angelica, la scorza d'un limone e 3 chilogrammi di zuccaro bollito in un litro d'acqua lasciato raffreddare; indi turate bene il vaso e lasciate macerare per un paio di mesi circa, filtrate allora il liquido e poi imbottigliatelo.
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raffreddare; indi turate bene il vaso e lasciate macerare per un paio di mesi circa, filtrate allora il liquido e poi imbottigliatelo.
Fate bollire un chilogrammo e mezzo di zuccaro con quattro quintini d'acqua, lasciandolo poi raffreddare, indi ponetelo nel fiasco con 8 grammi di canella Ceylan spezzata, 5 di zafferano in natura, altrettanto d'anici verdi, 7 di bacchi di ginepro schiacciati, 6 di coriandoli, 6 di chiovi di garofano e 2 litri di buona acquavite o 2 litri e mezzo di spirito di vino; turate il fiasco, lasciatelo in fusione per 40 giorni circa; filtratelo ed imbottigliatelo.
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Fate bollire un chilogrammo e mezzo di zuccaro con quattro quintini d'acqua, lasciandolo poi raffreddare, indi ponetelo nel fiasco con 8 grammi di
VI.° grado (alla palla umida). Si conoscerà questa cottura continuando per qualche minuto il precedente grado, intingendo cioè la punta dell'indice e del pollice nell'acqua fresca, indi nel zuccaro, o poi subito nell'acqua; vi si formerà una specie di pastina morbida framezzo le due dita, che rotolandola si formerà una pallotola; ovvero, immergendo ed alzando la schiumarola e soffiando ne' buchi, dovranno uscire come delle piccole bottiglie.
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del pollice nell'acqua fresca, indi nel zuccaro, o poi subito nell'acqua; vi si formerà una specie di pastina morbida framezzo le due dita, che
II.° grado (al lissato). Dopo alcune ebollizione come la precedente, tenendo un bicchier d'acqua fresca al fianco, immergete la punta del dito indice in questa, indi nello zuccaro, toccando poi la punta del pollice ed allargando le dita si formerà un piccolo filo appena visibile che si spezzerà subito, lasciandovi una goccia su un dito, sarà al piccol lissato, e se il filo del zuccaro si allungasse un po' più senza rompersi, allora sarà al gran lissato.
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in questa, indi nello zuccaro, toccando poi la punta del pollice ed allargando le dita si formerà un piccolo filo appena visibile che si spezzerà
VII.° grado (alla palla asciutta). Dopo 4 o 5 ebollizioni della precedente cottura, immergete la schiumarola, indi scuotetela per distaccarne lo zuccaro, soffiando nei buchi, si vedranno volar via delle pallottoline ovvero, immergete le dita come sopra, e rotolando lo zuccaro framezzo la punta di esse vi si formerà una piccola palla asciutta.
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VII.° grado (alla palla asciutta). Dopo 4 o 5 ebollizioni della precedente cottura, immergete la schiumarola, indi scuotetela per distaccarne lo
Ponete in una piccola casseruola di credenza, non stagnata, con becco, 200 grammi di zuccaro in polvere finissima con 2 cucchiai d'acqua, fatelo appena sciogliere sulle ceneri braciate, unitevi 2 gocce d'estratto di menta o di garofani o di rosa o d'arancio od il sugo di limone od altro estratto; mescetelo, indi fatelo cadere a goccia a goccia su d'una lastra da forno, che si formeranno tante piastrine rotonde, che raffreddate, le distaccherete. Incartocciatele una per volta nella carta stratagliata alle due estremità. A norma della qualità dell'estratto, si unirà al zuccaro 2 goccie di color vegetale, per esempio: alla rosa (rosso pallido), ai garofani (rosso vivo), all'arancio (giallo), ecc.; le incartoccerete, ponendo nel mezzo la pastiglia, indi rivolgendo le due estremità della carta dell'istesso colore della pastiglia, in modo che abbia ad esser involta perfettamente. — Se poi li vorreste fare al cioccolato, unirete al zuccaro 30 gramma di questo grattugiato; se ai lamponi, preparerete alla loro stagione, 500 grammi di questi, freschi, mettendoli in una bottiglia con un quinto d'aceto, turandola bene e servendovi, dopo 20 giorni, per aromatizzare il zuccaro.
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; mescetelo, indi fatelo cadere a goccia a goccia su d'una lastra da forno, che si formeranno tante piastrine rotonde, che raffreddate, le distaccherete
Volendo farne di questo genere, opererete così: fatta la medesima composizione detta sopra, e fatte le tre parti a diverso gusto e colore, fate tre liste larghe 4 centimetri ed alte 3 circa, appoggiatele una sull'altra e fatele leggiermente attaccare assieme, indi col coltello tagliatene tante fette dello spessore di 8 millimetri circa, ciò vi darà tanti piccoli pezzetti quadrilunghi a tre colori, che lascerete asciugare e servirete poi semplici o li porrete nelle piccole cassettine di carta stratagliata. Si potrebbe aggiungere alla composizione del cedro confetto, dei pistacchi o mandorle scottate o pelate, tagliate a piccole fettine sottili o quadrate.
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liste larghe 4 centimetri ed alte 3 circa, appoggiatele una sull'altra e fatele leggiermente attaccare assieme, indi col coltello tagliatene tante
Cotti 3 chilogrammi di zuccaro alla palla umida, unitevi 3 goceie di qualche estratto aromatizzato, con uno spatolino continuate a rimuoverlo finchè si sarà imbianchito, indi lo verserete nella cassetta della cipria. Ecco il modo di prepararla: prendete una cassetta di legno lunga 40 centimetri, larga 25 ed alta di sponda 6 circa, riempitela di cipria, con una lista di legno fatela scorrere su di essa livellandola; indi con dei piccoli modelli in gesso imprimetevi tante forme, per esempio: se per zuccherini, potreste adoperare un modello a turacciolo od a quadretti, ecc., al quale attaccherete un piccol manico colla cera lacca; modellata la cipria, riempirete l'interno d'essi col suddetto zuccaro liquido; nel caso divenisse troppo denso, mettetelo un istante sulle ceneri braciate a sciogliersi. Quando poi le pastiglie si saranno raffreddate, con una spazzola fina pulitele dalla cipria, e se abbisogna, colla punta d'un coltellino, modellatele completamente. Si fanno pure delle pastiglie nei stampini a diversi disegni in gesso, stati posti prima nell'acqua fresca; si eseguisce anche un'infinita varietà di pastiglie a diversi disegni e colori, decorandoli in seguito colla ghiaccia reale filata dal cornetto di carta.
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si sarà imbianchito, indi lo verserete nella cassetta della cipria. Ecco il modo di prepararla: prendete una cassetta di legno lunga 40 centimetri
Prendete vino ordinario, parti 24; zucchero 3; zibibbo 1; cartamo, o zafferanone in fiori 0 3/4; fiori di sambuco |1. Si fanno bollire per un minuto le 4 sostanze con 2 parti di vino, indi si aggiunge — tosto che sia raffreddato — il restante del vino con parti 1 di rhum, e si filtra.
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le 4 sostanze con 2 parti di vino, indi si aggiunge — tosto che sia raffreddato — il restante del vino con parti 1 di rhum, e si filtra.
Si ponga il tutto in fusione in un barile di eccellente vin bianco dolce, pel corso di 24 ore; indi si assaggi, e se vi sembra poco fragrante, si lascino ancora in fusione gli aromi suddetti per alcune altre ore.
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Si ponga il tutto in fusione in un barile di eccellente vin bianco dolce, pel corso di 24 ore; indi si assaggi, e se vi sembra poco fragrante, si
Accademia della crusca